Böcker av Antoni Randrianantenaina

O objetivo deste estudo foi determinar as características físicas, físico-químicas, nutricionais e o potencial cianogénico das farinhas de três das cultivares de mandioca mais cultivadas na Região da DIANA. Para atingir este objetivo, foram utilizados materiais e métodos. Os resultados obtidos mostraram que as farinhas destas três cultivares de mandioca têm teores de água de 10,69% (Menarevaka), 11,38% (Mena) e 11,53% (Fotsy). Estas farinhas têm valores de pH de 6,03 (Menarevaka), 5,74 (Mena) e 6,04 (Fotsy). O teor de cinzas brutas destas farinhas (com base na matéria seca) é de 1,75% (Menarevaka), 2,29% (Mena) e 2,57% (Fotsy). Os seus teores de proteínas e gorduras são muito baixos. O teor de amido (com base na matéria seca) é de 73,56% (Menarevaka), 81,75% (Mena) e 82,97% (Fotsy). O seu teor de amilose (com base na matéria seca) é de 11,30% (Menarevaka), 11,22% (Mena) e 12,41% (Fotsy). Os seus potenciais cianogénicos (em ppm HCN) são de 3,40 (Menarevaka), 4,51 (Mena) e 2,44 (Fotsy). Embora muito pobres em proteínas e gorduras, estas farinhas são ricas em hidratos de carbono e não são tóxicas.

Ziel dieser Studie war es, die physikalischen, physikalisch-chemischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften und das cyanogene Potenzial der Mehle von drei der in der Region DIANA am häufigsten angebauten Manioksorten zu bestimmen. Um dieses Ziel zu erreichen, wurden Materialien und Methoden eingesetzt. Die Ergebnisse zeigten, dass die Mehle dieser drei Manioksorten einen Wassergehalt von 10,69 % (Menarevaka), 11,38 % (Mena) und 11,53 % (Fotsy) aufweisen. Diese Mehle haben einen pH-Wert von: 6,03 (Menarevaka), 5,74 (Mena) und 6,04 (Fotsy). Der Rohaschegehalt dieser Mehle (auf Basis der Trockensubstanz) beträgt 1,75 % (Menarevaka), 2,29 % (Mena) und 2,57 % (Fotsy). Ihr Protein- und Fettgehalt ist sehr gering. Der Stärkegehalt (bezogen auf die Trockenmasse) beträgt 73,56 % (Menarevaka), 81,75 % (Mena) und 82,97 % (Fotsy). Ihr Amylosegehalt (bezogen auf die Trockenmasse) liegt bei 11,30 % (Menarevaka), 11,22 % (Mena) und 12,41 % (Fotsy). Ihr Cyanogenpotenzial (in ppm HCN) beträgt 3,40 (Menarevaka), 4,51 (Mena) und 2,44 (Fotsy). Selbst bei sehr geringem Protein- und Fettgehalt sind diese Mehle daher reich an Kohlenhydraten und nicht toxisch.

The aim of this study was to determine the physical, physico-chemical and nutritional characteristics and cyanogenic potential of the flours of three of the most widely grown cassava cultivars in the DIANA Region. Materials and methods were used to achieve this objective. The results obtained showed that the flours of these three cassava cultivars have water contents of 10.69% (Menarevaka), 11.38% (Mena) and 11.53% (Fotsy). These flours have pH values of 6.03 (Menarevaka), 5.74 (Mena) and 6.04 (Fotsy). The crude ash content of these flours (based on dry matter) is 1.75% (Menarevaka), 2.29% (Mena) and 2.57% (Fotsy). Their protein and fat contents are very low. The starch content (based on dry matter) is 73.56% (Menarevaka), 81.75% (Mena) and 82.97% (Fotsy). Their amylose content (dry matter basis) is 11.30% (Menarevaka), 11.22% (Mena) and 12.41% (Fotsy). Their cyanogenic potentials (in ppm HCN) are 3.40 (Menarevaka), 4.51 (Mena) and 2.44 (Fotsy). Although very low in protein and fat, these flours are rich in carbohydrates and non-toxic.

Lo scopo di questo studio è stato quello di determinare le caratteristiche fisiche, fisico-chimiche e nutrizionali e il potenziale cianogenico delle farine di tre delle cultivar di manioca più coltivate nella Regione DIANA. Per raggiungere questo obiettivo sono stati utilizzati materiali e metodi. I risultati ottenuti hanno mostrato che le farine di queste tre cultivar di cassava hanno un contenuto di acqua del 10,69% (Menarevaka), 11,38% (Mena) e 11,53% (Fotsy). I valori di pH di queste farine sono 6,03 (Menarevaka), 5,74 (Mena) e 6,04 (Fotsy). Il contenuto di ceneri grezze di queste farine (in base alla sostanza secca) è 1,75% (Menarevaka), 2,29% (Mena) e 2,57% (Fotsy). I loro contenuti di proteine e grassi sono molto bassi. Il contenuto di amido (basato sulla sostanza secca) è del 73,56% (Menarevaka), 81,75% (Mena) e 82,97% (Fotsy). Il loro contenuto di amilosio (sulla base della sostanza secca) è dell'11,30% (Menarevaka), 11,22% (Mena) e 12,41% (Fotsy). I loro potenziali cianogenici (in ppm di HCN) sono 3,40 (Menarevaka), 4,51 (Mena) e 2,44 (Fotsy). Sebbene siano molto povere di proteine e grassi, queste farine sono ricche di carboidrati e non sono tossiche.

Sono state determinate le caratteristiche fisiche e sensoriali del pane contenente farina della cultivar malgascia di manioca Menarevaka. Sono state prodotte pagnotte composte di 0/100, 5/95, 10/90, 15/85, 20/80, 25/75, 30/70, 35/65, 40/60, 45/55 e 50/50% di farina di manioca e frumento, utilizzando processi di panificazione. Sono stati utilizzati metodi appropriati per determinare le caratteristiche fisiche e sensoriali dei pani prodotti. I risultati ottenuti hanno mostrato che le perdite di massa dei pani variavano tra il 9,38% e il 12,79%. L'altezza variava da 4,5 cm a 7,5 cm. I volumi variano da 189,35 cm3 a 340,76 cm3. I loro volumi specifici variano da 1,23 cm3/g a 2,42 cm3/g. Pani di buona qualità, simili a quelli di controllo, possono essere ottenuti fino a un tasso di incorporazione della farina di manioca del 25%. Al di sopra di questo livello, la qualità del pane si deteriora. Tuttavia, l'aggiunta di Magimix, in ragione di 0,5 g per 100 g di farina, migliora la qualità dei pani composti. La farina di questa cultivar di manioca può essere utilizzata nella panificazione per ridurre la quantità di farina di grano che gli agricoltori malgasci devono importare.

The physical and sensory characteristics of breads containing flour from the Malagasy cassava cultivar Menarevaka were determined. Composite loaves of 0/100, 5/95, 10/90, 15/85, 20/80, 25/75, 30/70, 35/65, 40/60, 45/55 and 50/50% cassava-wheat flour were produced using bread-making processes. Appropriate methods were used to determine the physical and sensory characteristics of the breads produced. The results obtained showed that the mass losses of the breads varied between 9.38% and 12.79%. Loaf heights ranged from 4.5 cm to 7.5 cm. Their volumes ranged from 189.35 cm3 to 340.76 cm3. Their specific volumes range from 1.23 cm3/g to 2.42 cm3/g. Good-quality loaves similar to control loaves can be obtained up to a 25% incorporation rate of cassava flour. Above this level, bread quality deteriorates. However, the addition of Magimix, at a rate of 0.5 g per 100 g of flour, improves the quality of composite loaves. Flour from this cassava cultivar can be used in bread-making to reduce the amount of wheat flour imported by the Malagasy.

Die physikalischen und sensorischen Eigenschaften der Brote, die das Mehl der malagassischen Manioksorte Menarevaka enthielten, wurden bestimmt. Zusammengesetzte Brote aus Maniok-Weizen mit 0/100, 5/95, 10/90, 15/85, 20/80, 25/75, 30/70, 35/65, 40/60, 45/55 und 50/50 % wurden mithilfe von Backverfahren hergestellt. Es wurden geeignete Methoden zur Bestimmung der physikalischen und sensorischen Eigenschaften der konfektionierten Brote verwendet. Die Ergebnisse zeigten, dass die Masseverluste der konfektionierten Brote zwischen 9,38 % und 12,79 % schwankten. Die Höhe der Brote lag zwischen 4,5 cm und 7,5 cm. Ihr Volumen lag zwischen 189,35 cm3 und 340,76 cm3. Die spezifischen Volumina lagen zwischen 1,23 cm3/g und 2,42 cm3/g. Bis zu einer Beimischung von 25% Maniokmehl können Brote von guter Qualität und ähnlich wie die Kontrollbrote hergestellt werden. Über diesen Anteil hinaus verschlechtert sich die Qualität der Brote. Die Zugabe von Magimix in einer Menge von 0,5 g pro 100 g Mehl verbessert jedoch die Qualität der Mischbrote. Das Mehl dieser Maniok-Sorte kann beim Brotbacken verwendet werden, um die Menge an Weizenmehl zu verringern, die von den Madagassen importiert werden muss.

Foram determinadas as características físicas e sensoriais do pão com farinha da cultivar malgaxe de mandioca Menarevaka. Foram fabricados pães compostos de 0/100, 5/95, 10/90, 15/85, 20/80, 25/75, 30/70, 35/65, 40/60, 45/55 e 50/50% de farinha de mandioca-trigo utilizando processos de fabrico de pão. Foram utilizados métodos apropriados para determinar as características físicas e sensoriais dos pães produzidos. Os resultados obtidos mostraram que as perdas de massa dos pães variaram entre 9,38% e 12,79%. A altura variou de 4,5 cm a 7,5 cm. Os seus volumes variaram entre 189,35 cm3 e 340,76 cm3. Os seus volumes específicos variam entre 1,23 cm3/g e 2,42 cm3/g. Podem ser obtidos pães de boa qualidade, semelhantes aos pães de controlo, até uma taxa de incorporação de 25% de farinha de mandioca. Acima deste nível, a qualidade do pão deteriora-se. No entanto, a adição de Magimix, a uma taxa de 0,5 g por 100 g de farinha, melhora a qualidade dos pães compostos. A farinha desta cultivar de mandioca pode ser utilizada no fabrico de pão para reduzir a quantidade de farinha de trigo que os agricultores malgaxes têm de importar.

Questo studio è stato condotto con l'obiettivo di determinare le proprietà reologiche delle farine di tre cultivar di manioca malgasce maggiormente consumate dalla popolazione della regione DIANA, in Madagascar. Sono stati determinati sette parametri reologici. I risultati ottenuti hanno mostrato che la temperatura di inizio gelatinizzazione (in °C), la viscosità di picco (in cP), la viscosità minima (in cP), il calo massimo di viscosità (in cP), la viscosità finale (in cP), la retrogradazione (in cP) e il tempo di picco di viscosità (in min) erano rispettivamente: per la farina di manioca Menarevaka : 70,95 ± 0,05; 5227,00 ± 30,05; 2817,33 ± 13,28; 2409,67 ± 17,24; 3601,67 ± 42,19; 784,33 ± 28,94 e 4,51 ± 0,03 , per la farina di manioca Mena: 71,52 ± 0,53; 5882,33 ± 50,14; 2994,00 ± 23,64; 2888,33 ± 26,50; 3860,00 ± 41,58; 866 ± 19,08 e 4,51 ± 0,03, per la farina di manioca Fotsy: 70,97 ± 0,08 ; 5679,00 ± 141,49 ; 2955,67 ± 8,39 ; 2723,33 ± 143,44 ; 3870,33 ± 17,56 ; 914,67 ± 25,11 ; 4,40 ± 0,07. Questi risultati hanno dimostrato che le farine delle tre cultivar di manioca malgasce analizzate hanno proprietà reologiche significative.

Diese Studie wurde mit dem Ziel durchgeführt, die rheologischen Eigenschaften der Mehle von drei madagassischen Manioksorten zu bestimmen, die von der Bevölkerung in der Region DIANA, Madagaskar, am häufigsten verzehrt werden. Zu diesem Zweck wurden sieben rheologische Parameter bestimmt. Die Ergebnisse zeigten, dass die Temperatur des Gelatinierungsbeginns (in °C), der Viskositätspeak (in cP), die minimale Viskosität (in cP), der maximale Viskositätsabfall (in cP), die Endviskosität (in cP), die Retrogradation (in cP) und die Zeit des Viskositätspeaks in min) jeweils sind: für Menarevaka Maniokmehl : 70,95 ± 0,05; 5227,00 ± 30,05; 2817,33 ± 13,28; 2409,67 ± 17,24; 3601,67 ± 42,19; 784,33 ± 28,94 und 4,51 ± 0,03 , für Mena Maniokmehl : 71,52 ± 0,53; 5882,33 ± 50,14; 2994,00 ± 23,64; 2888,33 ± 26,50; 3860,00 ± 41,58; 866 ± 19,08 und 4,51 ± 0,03, für Fotsy Maniokmehl : 70,97 ± 0,08 ; 5679,00 ± 141,49 ; 2955,67 ± 8,39 ; 2723,33 ± 143,44 ; 3870,33 ± 17,56 ; 914,67 ± 25,11 ; 4,40 ± 0,07. Diese Ergebnisse zeigten, dass die analysierten Mehle von drei Malagasy-Kultivaren von Maniok wichtige rheologische Eigenschaften besitzen.

Este estudo foi realizado com o objectivo de determinar as propriedades reológicas das farinhas de três cultivares de mandioca malgaxe mais consumidas pela população da região de DIANA, em Madagáscar. Foram determinados sete parâmetros reológicos. Os resultados obtidos mostraram que a temperatura de início da gelatinização (em °C), o pico de viscosidade (em cP), a viscosidade mínima (em cP), a queda máxima de viscosidade (em cP), a viscosidade final (em cP), a retrogradação (em cP) e o tempo de pico de viscosidade (em min) foram respectivamente: para a farinha de mandioca Menarevaka : 70,95 ± 0,05; 5227,00 ± 30,05; 2817,33 ± 13,28; 2409,67 ± 17,24; 3601,67 ± 42,19; 784,33 ± 28,94 e 4,51 ± 0,03 , para a farinha de mandioca Mena: 71,52 ± 0,53; 5882,33 ± 50,14; 2994,00 ± 23,64; 2888,33 ± 26,50; 3860,00 ± 41,58; 866 ± 19,08 e 4,51 ± 0,03, para a farinha de mandioca Fotsy: 70,97 ± 0,08 ; 5679,00 ± 141,49 ; 2955,67 ± 8,39 ; 2723,33 ± 143,44 ; 3870,33 ± 17,56 ; 914,67 ± 25,11 ; 4,40 ± 0,07. Estes resultados mostraram que as farinhas das três cultivares de mandioca malgaxes analisadas têm propriedades reológicas significativas.

This study was carried out with the aim of determining the rheological properties of the flours of three Malagasy cassava cultivars most widely consumed by the population in the DIANA Region, Madagascar. Seven rheological parameters were determined. The results obtained showed that the gelatinisation start temperature (in °C), peak viscosity (in cP), minimum viscosity (in cP), maximum viscosity drop (in cP), final viscosity (in cP), retrogradation (in cP) and peak viscosity time (in min) were respectively: for Menarevaka cassava flour : 70.95 ± 0.05; 5227.00 ± 30.05; 2817.33 ± 13.28; 2409.67 ± 17.24; 3601.67 ± 42.19; 784.33 ± 28.94 and 4.51 ± 0.03 , for Mena cassava flour: 71.52 ± 0.53; 5882.33 ± 50.14; 2994.00 ± 23.64; 2888.33 ± 26.50; 3860.00 ± 41.58; 866 ± 19.08 and 4.51 ± 0.03, for Fotsy cassava flour: 70,97 ± 0,08 ; 5679,00 ± 141,49 ; 2955,67 ± 8,39 ; 2723,33 ± 143,44 ; 3870,33 ± 17,56 ; 914,67 ± 25,11 ; 4,40 ± 0,07. These results showed that the flours of three Malagasy cassava cultivars analysed have significant rheological properties.