Böcker av Irina Kristof

Bei der Herstellung von Apfelwein findet zunächst eine alkoholische Gärung (AF) statt, die von der Hefe Saccharomyces cerevisiae durchgeführt wird und die Umwandlung des Zuckers im Apfelsaft in Ethanol und Kohlendioxid bewirkt. Zusätzlich zur AF kann eine malolaktische Gärung (MLF) stattfinden, die von Milchsäurebakterien (LAB) durchgeführt wird, die die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure bewirken. Unter den in Apfelwein vorkommenden LAB ist Oenococcus oeni die am besten angepasste Spezies und diejenige, die normalerweise die MLF unter den ungünstigen Bedingungen von Apfelwein, wie z. B. geringer Nährstoffmangel, niedriger pH-Wert und hoher Ethanolgehalt, durchführt. Während die Hauptfunktion der Lebensmittel- und Getränkefermentation in der Erhöhung der Lebensmittelsicherheit und der Haltbarkeit besteht, wird sie auch mit gesundheitlichen Vorteilen für den Verbraucher in Verbindung gebracht. In dieser Arbeit wird die Veränderung bioaktiver Verbindungen mit potenziellen Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers während der MLF durch O. oeni in Apfelwein bewertet.

Nella produzione del sidro, ha luogo innanzitutto una fermentazione alcolica (AF), condotta dal lievito Saccharomyces cerevisiae, che produce la trasformazione degli zuccheri del succo di mela in etanolo e anidride carbonica. Oltre alla FA, può verificarsi la fermentazione malolattica (FML), condotta dai batteri lattici (LAB), che producono la trasformazione dell'acido malico in acido lattico. Tra i LAB presenti nel sidro, Oenococcus oeni è la specie più adatta e quella che normalmente svolge la FML nelle condizioni ostili del sidro, come la scarsità di nutrienti, il basso pH e l'elevato contenuto di etanolo. Sebbene la funzione principale della fermentazione di alimenti e bevande sia legata all'aumento della sicurezza alimentare e della durata di conservazione, è stata anche associata a benefici per la salute dei consumatori. Questa tesi valuta la modificazione di composti bioattivi con un potenziale impatto sulla salute dei consumatori durante la FML condotta da O. oeni nel sidro.

In the elaboration of cider, an alcoholic fermentation (AF) occurs first, carried out by the yeast Saccharomyces cerevisiae, producing the transformation of the sugars in the apple juice into ethanol and carbon dioxide. In addition to AF, malolactic fermentation (MLF) can occur, carried out by lactic acid bacteria (LAB), which produce the transformation of malic acid into lactic acid. Among the LAB present in cider, Oenococcus oeni is the best adapted species and the one that normally performs MLF under the hostile conditions of cider, such as nutrient scarcity, low pH and high ethanol content. While the primary function of food and beverage fermentation is related to increased food safety and shelf life, it has also been associated with providing consumer health benefits. This thesis evaluates the modification of bioactive compounds with potential impact on consumer health during MLF by O. oeni in cider.

Pri proizwodstwe sidra snachala proishodit spirtowoe brozhenie (SB), osuschestwlqemoe drozhzhami Saccharomyces cerevisiae, w rezul'tate kotorogo sahara w qblochnom soke prewraschaütsq w ätanol i uglekislyj gaz. V dopolnenie k AF mozhet proishodit' qblochno-molochnoe brozhenie (MLF), osuschestwlqemoe molochnokislymi bakteriqmi (LAB), kotorye proizwodqt prewraschenie qblochnoj kisloty w molochnuü kislotu. Sredi LAB, prisutstwuüschih w sidre, Oenococcus oeni qwlqetsq naibolee prisposoblennym widom i tem, kotoryj obychno osuschestwlqet MLF w neblagopriqtnyh uslowiqh sidra, takih kak deficit pitatel'nyh weschestw, nizkij pH i wysokoe soderzhanie ätanola. Hotq osnownaq funkciq fermentacii pischewyh produktow i napitkow swqzana s powysheniem bezopasnosti i sroka hraneniq produktow, ona takzhe associiruetsq s pol'zoj dlq zdorow'q potrebitelej. V dannoj dissertacii oceniwaetsq modifikaciq bioaktiwnyh soedinenij, potencial'no wliqüschih na zdorow'e potrebitelej, w processe MLF, osuschestwlqemoj O. oeni w sidre.

Dans la production de cidre, une fermentation alcoolique (FA) a lieu en premier lieu, réalisée par la levure Saccharomyces cerevisiae, produisant la transformation des sucres du jus de pomme en éthanol et en dioxyde de carbone. En plus de la FA, une fermentation malolactique (FML) peut se produire, réalisée par des bactéries lactiques (LAB), qui produisent la transformation de l'acide malique en acide lactique. Parmi les BL présentes dans le cidre, Oenococcus oeni est l'espèce la mieux adaptée et celle qui réalise normalement la FML dans les conditions hostiles du cidre, telles qu'une faible pénurie de nutriments, un pH bas et une teneur élevée en éthanol. Cette thèse évalue la modification des composés bioactifs ayant un impact potentiel sur la santé des consommateurs au cours de la FML réalisée par O. oeni dans le cidre.

Na produção de sidra, ocorre primeiro uma fermentação alcoólica (FA), levada a cabo pela levedura Saccharomyces cerevisiae, que produz a transformação dos açúcares do sumo de maçã em etanol e dióxido de carbono. Para além da FA, pode ocorrer a fermentação maloláctica (FML), levada a cabo por bactérias lácticas (BAL), que produzem a transformação do ácido málico em ácido lático. Entre as BAL presentes na sidra, Oenococcus oeni é a espécie mais bem adaptada e a que normalmente efectua a FML nas condições hostis da sidra, tais como a escassez de nutrientes, o pH baixo e o elevado teor de etanol. Embora a principal função da fermentação de alimentos e bebidas esteja relacionada com o aumento da segurança alimentar e do prazo de validade, também tem sido associada a benefícios para a saúde do consumidor. Esta tese avalia a modificação de compostos bioactivos com potencial impacto na saúde do consumidor durante a FML realizada por O. oeni na sidra.