Böcker av Mahmoud Rashed

I cibi fritti, che siano fritti, in padella o saltati in padella, sono una delle prelibatezze culinarie più apprezzate dai consumatori di tutto il mondo. A livello istituzionale, gli oli di frittura vengono comunemente riutilizzati per diversi cicli di frittura prima di essere gettati. Una frittura così prolungata fa diminuire l'accettabilità e il valore nutritivo del prodotto fritto a causa della degradazione ossidativa, idrolitica e termica dell'olio. Alla temperatura di frittura, si forma un gran numero di composti volatili e non volatili. Questi composti non solo influiscono negativamente sulla stabilità dell'olio di frittura, ma gli alimenti fritti in oli deteriorati acquisiscono anche prodotti di decomposizione che possono avere effetti negativi sulla sicurezza, sul sapore e sulla stabilità degli alimenti. Inoltre, la perdita economica derivante dalla degradazione dell'olio di frittura non può essere ignorata.Questa tesi riporta uno studio volto a preparare oli vegetali più stabili con un'ampia gamma di composizioni di acidi grassi desiderate, mescolando diverse proporzioni di olio di colza con olio di soia. Un altro obiettivo era quello di determinare l'efficienza dei metodi fisici per il monitoraggio continuo del processo di preparazione degli oli di frittura.

Os alimentos fritos, quer sejam fritos, fritos em frigideira ou salteados, são uma das delícias culinárias mais apreciadas pelos consumidores em todo o mundo. Institucionalmente, os óleos fritados são normalmente reutilizados durante vários ciclos de fritura antes de serem descartados. Esta fritura prolongada resulta na diminuição da aceitabilidade e valor nutritivo do produto frito devido à degradação oxidativa, hidrolítica e térmica do óleo. À temperatura de fritura, forma-se um grande número de compostos voláteis e não voláteis. Estes compostos não só afectam negativamente a estabilidade do óleo de fritura, como os alimentos fritos em óleos deteriorados também adquirem produtos de decomposição que podem ter efeitos adversos na segurança, sabor e estabilidade dos alimentos. Além disso, a perda económica resultante da degradação do óleo de fritura não pode ser ignorada. Esta tese relata um estudo que visa preparar óleos vegetais mais estáveis com uma vasta gama de composições de ácidos gordos desejados, misturando diferentes proporções de óleo de colza com óleo de soja. Outro objectivo era determinar a eficiência dos métodos físicos de monitorização contínua do processo de preparação dos óleos de fritura.