L'huile d'olive est un produit ancestral largement reconnu pour ses effets bénéfiques sur la santé humaine. L'apport quotidien de composés phénoliques bioactifs endogènes de l'huile d'olive vierge est variable en raison de l'influence de multiples facteurs agronomiques et technologiques. Ainsi, une bonne stratégie pour assurer un apport optimal en polyphénols par l'alimentation habituelle serait de produire de l'huile d'olive vierge enrichie avec des polyphénols bioactifs bien connus. Ainsi, l¿élaboration d¿une huile d¿olive fonctionnelle a gagné ces dix dernières années un grand d¿intérêt en utilisant différentes matières végétales. La première partie de ce travail porte sur des généralités sur l¿olivier et l¿huile d¿olive, sa composition et ses bienfaits, puis la seconde détaille les différentes techniques utilisées pour réaliser l¿enrichissement endogène et exogène. Ces huiles d'olive enrichies peuvent aider à la prévention des maladies chroniques, présentent des activités antioxydantes élevées, une meilleure stabilité oxydative et peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé humaine.
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