Апельсиновый пектин и качество йогурта

Пектин извлекают из апельсиновой кожуры, причем процесс экстракции основан на кислотном гидролизе с последующим осаждением в спирте. Полученный пектин классифицируется как слабометилированный пектин со степенью этерификации менее 50%. Комплексный физико-химический, микробиологический и сенсорный подход был реализован для изучения влияния включения пектина в матрицу йогурта, приготовленного на пару, с целью изучения стабильности продукта в течение периода ферментации и после подкисления в течение 21 дня при положительном охлаждении при 4°C. Внесение пектина в пропаренный йогурт значительно улучшило его микробиологические и органолептические показатели. Экспериментальные продукты с добавлением 0,6 % пектина имели лучший вкус, более плотный гель и текстуру, даже с ограничением экссудации сыворотки.