КУХІВАРНА КНИГА ЛЮБИТЕЛІВ СМАЖЕНОГО

Що таке смаження?Смаження - це спосіб приготування, при якому їжа готується у ванні з гарячою олією або жиром, як правило, при температурі від 350 до 375°F. Залежно від типу смаження, їжа частково або повністю занурена в жир, доки їжа не стане золотисто-коричневою з хрустким зовнішнім шаром і вологою всередині.Незважаючи на те, що смажена їжа, безсумнівно, дуже смачна, її слід споживати в помірних кількостях, оскільки вживання смаженої їжі щодня може становити більший ризик серцевих захворювань через вміст жиру та потенційне споживання трансжирів.Як працює смаження?Смаження відбувається, коли їжа потрапляє в гарячу олію і починає швидко зневоднюватися. Коли їжу занурюють в олію, вода в складі миттєво починає кипіти і підніматися на поверхню, викликаючи утворення вільних жирних кислот. Крохмалиста скоринка зовні допомагає утримувати вологу, запобігаючи повному зневодненню їжі.У процесі смаження відбувається реакція Майяра, що призводить до золотисто-коричневого кольору та насиченого смаку. Тепло від олії також готує внутрішню частину їжі, дозволяючи волокнам розм'якшитися, білкам денатурувати, а крохмалю - желатинізувати.Захисна скоринка навколо їжі зазвичай утворюється з продуктів із високим вмістом крохмалю, таких як панірувальні сухарі або борошняне тісто, хоча природні крохмалисті продукти, такі як картопля, можуть утворювати власний хрусткий зовнішній шар під час перебування у фритюрниці. Цей бар'єр важливий для процесу смаження, щоб затримати вологу та уникнути надмірного вбирання олії.Від загальноамериканських державних ярмарків, як-от корн-дог, татер-тот і смажені мариновані огірки, до популярних у всьому світі страв, як-от японська тонкацу зі свинини, індійська пакора та мексиканські чуррос, смажена їжа є важливою частиною практично всіх видів міжнародної кухні.