Applicazione delle peptidasi lattiero-casearie per la produzione di formaggi a caglio

Le peptidasi sono enzimi in grado di scindere i legami peptidici da altre proteine. Questi enzimi hanno un'ampia gamma di applicazioni, dall'industria alimentare alla lavorazione del cuoio e della pelle e alla formulazione di farmaci. Le peptidasi sono state utilizzate anche nell'industria lattiero-casearia per produrre formaggio. La coagulazione delle caseine del latte è la fase principale della produzione di formaggi di tipo presamico. A causa delle restrizioni al consumo di alimenti che utilizzano caglio animale per motivi di abitudini alimentari (vegetarianismo) o per motivi religiosi (ebraismo e islamismo), la ricerca di enzimi coagulanti alternativi alla chimosina si è intensificata, per cui sono state condotte importanti ricerche per trovare un'opzione tra le peptidasi vegetali per lo sviluppo di formaggi con caratteristiche sensoriali gradite al grande pubblico dei consumatori di latticini.